質地特性是衡量肉與肉制品食用品質的重要參數, 對肉品加工、貯運及安全都具有重要意義。質構儀是一種客觀、快速衡量食品質地特性的方法, 此方法已在肉制品、米面制品、乳制品、糖果、果蔬等食品的物性學分析得到應用。本文介紹了質構儀檢測的原理和方法, 綜述了目前國內外質構儀在肉與肉制品品質檢測中的應用情況, 包括儀器質地參數與感官質地參數之間的相關性、肉制品品質與鮮肉新鮮度的檢測、加工和食用品質的判別, 肉制品生產工藝的優(yōu)化等的國內外研究現狀。