近日，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院和浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所研究人員在國內(nèi)期刊《浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)》發(fā)表了題為"響應(yīng)面法優(yōu)化復(fù)配蛋液配方"的研究論文。在該論文中，研究人員使用上海騰拔Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀測定了復(fù)配蛋液凝膠的硬度、彈性和咀嚼性等指標(biāo)。

摘　 要：為探討蛋黃比例、結(jié)冷膠和氯化鈉添加量對(duì)復(fù)配蛋液凝膠性能的影響，通過單因素試驗(yàn)對(duì)凝膠質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性、咀嚼性）、色差值和持水性進(jìn)行評(píng)價(jià)；利用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(yīng)面分析法，選取咀嚼性為評(píng)價(jià)指標(biāo)建立回歸方程得到*添加量。 結(jié)果表明，各因素對(duì)復(fù)配蛋液凝膠咀嚼性的影響順序?yàn)榈包S比例 ＞ 結(jié)冷膠添加量 ＞ 氯化鈉添加量；復(fù)配蛋液*配方為蛋黃比例 ６４％ 、蛋清比例 ３６％ ，另外添加結(jié)冷膠 ０. １４％ 、氯化鈉 １. ５％ ，此時(shí)復(fù)配蛋液凝膠的咀嚼性理論值為 ９７８. ０６３，驗(yàn)證試驗(yàn)值為 ９１０. ４９４。 通過響應(yīng)面優(yōu)化配方，使蛋液的凝膠性能得到了有效改善，研究結(jié)果可為利用復(fù)配蛋液制備高品質(zhì)休閑蛋制品提供相應(yīng)的技術(shù)支撐。

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響應(yīng)面法優(yōu)化復(fù)配蛋液配方