2019年，國內(nèi)期刊《食品工業(yè)》在線發(fā)表了上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院研究人員題為"泡菜鹽漬-發(fā)酵復(fù)合新工藝的研究 "的研究論文。在該論文中，研究人員用上海騰拔儀器公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定泡菜的脆度和咀嚼性。

摘要：為降低泡菜亞硝酸鹽含量, 同時(shí)保持傳統(tǒng)鹽漬的風(fēng)味價(jià)值, 以市售芥菜為原料, 將傳統(tǒng)鹽漬與人工接種發(fā) 酵工藝相結(jié)合, 探討先高鹽鹽漬處理后再低鹽發(fā)酵的復(fù)合新工藝對(duì)泡菜發(fā)酵過程中組分和品質(zhì)動(dòng)態(tài)的影響。結(jié)果 表明, 泡菜鹽漬工藝適宜條件為: 鹽濃度25%, 鹽漬溫度30 ℃, 鹽漬天數(shù)6 d。在優(yōu)化鹽漬工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行后發(fā)酵的 正交試驗(yàn), 結(jié)果顯示隨著發(fā)酵天數(shù)增加, 泡菜的pH先下降后趨于穩(wěn)定, 總酸的變化趨勢(shì)和pH相反, 亞硝酸鹽含量增加到出現(xiàn)“亞硝峰”后下降后趨于穩(wěn)定, 得出*后發(fā)酵工藝條件是: 鹽水濃度4%、投菌量0.05%、發(fā)酵溫度30 ℃。在此工藝下制作的泡菜亞硝酸鹽含量 (1.39 mg/kg) 遠(yuǎn)低于市售泡菜產(chǎn)品 (5.47 mg/kg), 且其脆度和咀嚼性也優(yōu)于市售泡菜。研究結(jié)果為開發(fā)高品質(zhì)泡菜制品建立了一種新的工藝技術(shù)方法, 也為實(shí)踐生產(chǎn)提供理論參考。