臘肉是指腌制的肉通過(guò)烘烤或煙熏過(guò)程所制成的加工產(chǎn)品。臘肉是我國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)肉制品，它是經(jīng)食鹽等調(diào)味料腌制，再經(jīng)煙熏等一系列工藝加工的肉制品，具有色澤美觀、風(fēng)味濃郁、耐貯藏等特性。

臘肉的品質(zhì)與腌制方式、煙熏條件和貯藏條件有很大的關(guān)系，而臘肉的質(zhì)構(gòu)是臘肉品質(zhì)的重要方面，質(zhì)構(gòu)儀作為質(zhì)構(gòu)分析儀器，具有客觀、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)數(shù)據(jù)量化等特點(diǎn)，可以用質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定臘肉的質(zhì)構(gòu)儀，從而為腌制方式、煙熏和貯藏條件的選擇和優(yōu)化提供一定的參考。

1、樣品準(zhǔn)備

將腌制好的臘肉切成相同規(guī)格的臘肉樣塊，在室溫下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA研究型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀/Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/50柱型探頭

將準(zhǔn)備好的臘肉樣塊置于柱形探頭的正下方。測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變量 40%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)試臘肉的硬度、彈性、回復(fù)性、粘聚性和咀嚼性等指標(biāo)。