技術(shù)文章
Technical articles糟醅的結(jié)構(gòu)及其質(zhì)量直接決定著白酒的優(yōu)劣,如果糟醅中糧粉過多,就會使糟醅的通氣性差、粘著度高、死板,不利于微生物發(fā)酵、產(chǎn)酒、產(chǎn)香;如果糟醅中糠殼量過高就會使糟醅過于疏松、且柔熟度不夠。
現(xiàn)在對糟醅的感官評價主要依靠工人師傅的經(jīng)驗、且各師各說法,主觀性強,常常會出現(xiàn)偏差,很難形成系統(tǒng)的理論,不便于推廣,難以保證酒的品質(zhì)。而質(zhì)構(gòu)儀作為感官分析儀器,可將感官量化,其結(jié)果客觀,不受主觀因素的影響,廣泛應(yīng)用于檢測各種食品的感官品質(zhì)。
1 樣品準備
設(shè)計規(guī)格大小均一的糟醅
2 儀器測定
儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)
探頭:P/75壓盤探頭
將規(guī)格均一的糟醅放于壓盤探頭的正下方,采用全質(zhì)構(gòu)儀分析(TPA)測試,然后設(shè)置測試條件:
測試模式:全質(zhì)構(gòu)TPA
測試前速度:2mm/s
測試速度:1mm/s
測試后速度:1mm/s
觸發(fā)力:8g
兩次下壓間隔時間:3s
目標模式:形變 30%
3 測試結(jié)果
硬度(Hardness):實際生產(chǎn)中,酒糟主要是由糠殼、糧粉、水在特定環(huán)境中經(jīng)微生物發(fā)酵后獲得,由于原料中有糠殼使酒糟具有較高的硬度,也就是常說的骨力。硬度是糟醅中各物質(zhì)含量和成分差異的評估指標,評價糟醅的疏松度,配料的均勻性。
粘性(Adhesiveness):顯示糟醅中各物質(zhì)之間的吸引力,可評價糟醅的發(fā)酵情況及糟醅的內(nèi)部結(jié)構(gòu)(含水量、有機酸、出窯糟、入窯糟特性等)。
彈性(Springiness):可以評價糟醅的內(nèi)在性質(zhì)、配料的合理性。
內(nèi)聚性(Cohesiveness):反映樣品真實表面的結(jié)實程度對外界壓力的抵抗能力,在生產(chǎn)中能夠反應(yīng)出糟子的骨力、“脆"性、疏松度等。
回復(fù)性(Resilience):可以用于評價糟醅的疏松度及發(fā)酵情況。