高桿白菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名長梗白菜，為2 年生蔬菜，屬十字花科( Brassicaceae)蕓薹屬( Brassica) 植物。它是我國長江中下游地區(qū)栽培比較普遍的早熟抗熱白菜品種。皖南地區(qū)的居民常選用深秋或初冬采摘(經(jīng)霜打2次*) 的高桿白菜作為原料進(jìn)行加工，制成的產(chǎn)品被稱為“香菜”“油香菜”，是當(dāng)?shù)鼐用穸嗄炅鱾飨聛淼囊环N通過特殊加工、存儲(chǔ)工藝制作而成的家常小菜，因其口感脆韌、香辣可口而深受消費(fèi)者喜愛。

1 “香菜”的制備

原料→去根、綠葉→清洗→瀝水→切絲( 長10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽漬( 用鹽量為5%物料重) →倒缸( 3 次，每隔8 ～ 10 h 翻動(dòng)1 次) →壓水( 壓至含水量10% 左右) →拌料( 糖、鹽、香辛料等) →包裝→成品。

2 樣品處理

將待測樣品各取1.0cm × 2.0cm 大小的6片進(jìn)行測定，結(jié)果取6次測定的平均值。

3 儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探頭

測定條件的設(shè)置：

測定模式：TPA模式

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間隔時(shí)間：3s

目標(biāo)模式：距離 2mm

4 測試結(jié)果

可以測試高桿白菜“香菜”的硬度、彈性、回復(fù)性、咀嚼性、內(nèi)聚性等指標(biāo)。