鹿角膠為鹿科動物梅花鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿( C.elaphus L.) 的角熬煎而成的膠，膠塊呈黃棕色或紅棕色，半透明，有些上部有黃白色泡沫層; 質(zhì)脆，氣微，味甘、咸，性溫，入腎、肝兩經(jīng)，具有溫補肝腎，益精養(yǎng)血的功能，臨床上用于虛勞羸弱，腰膝酸冷，便血尿血，崩漏下血，陰疽腫痛等。

鹿角膠具有很好的藥用價值和保健價值。該產(chǎn)品生產(chǎn)過程需經(jīng)過很多道工序，主要包括化膠、過濾、蒸發(fā)、濃縮出膠、晾膠等工藝，產(chǎn)品的顏色、凝膠強度是該類產(chǎn)品質(zhì)量控制的主要指標。隨著生產(chǎn)過程中加熱時間的延長、加熱溫度的升高，加入的輔料易引起膠類中的蛋白質(zhì)分子發(fā)生降解反應(yīng)、美拉德反應(yīng)等，導(dǎo)致膠類凝膠性能的降低、顏色的加深；而且現(xiàn)在膠類膏方應(yīng)用比較廣泛，在膏方加工時，酸堿輔料、加熱溫度、時間也會影響膠類產(chǎn)品的品質(zhì)。

本實驗對加熱溫度、時間與pH 值對鹿角膠凝膠強度的影響進行研究。

1 鹿角膠凝膠制備

稱取一定質(zhì)量的鹿角膠粉末溶于一定體積水中，不斷攪拌至鹿角膠*溶解，放置0～4 ℃冰箱中放置5 h，即得。

2 凝膠強度的測定

采用Universal TA型質(zhì)構(gòu)儀和P/0.5柱型探頭測定，壓頭下降速度1 mm/s，壓入膠凍表面以下4 mm，所施加的力即為凝膠強度，以Bloom g為單位。

3 測試結(jié)果

（1）加熱溫度對鹿角膠凝膠強度的影響

取鹿角膠200 g 粉碎，溶于300 ml 蒸餾水中，待全部溶解，分為六等份，置于平板電熱爐，溫度調(diào)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分別測定其凝膠強度。

隨著加熱溫度的升高，鹿角膠凝膠強度先逐漸升高再下降，溫度為100～110 ℃時，凝膠強度較大，溫度＞120 ℃時凝膠強度降低比較迅速; 其可能原因: 在一定溫度范圍內(nèi)，溫度升高，可促進蛋白質(zhì)分子間的結(jié)合，形成更大網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使其凝膠強度增大，當溫度升高一定程度，蛋白質(zhì)分子開始降解，破壞了分子間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而凝膠強度降低。

（2）加熱時間對鹿角膠凝膠強度的影響

取鹿角膠200 g 粉碎，溶于300 ml 蒸餾水中，攪拌至全部溶解后，分為六等份，置于100 ℃的恒溫水浴鍋內(nèi)分別加熱0、1、2、3、4、5h，分別測定其凝膠強度。

隨著加熱時間的延長，鹿角膠凝膠強度逐漸降低，0～4 h 之間無顯著性差異，但加熱5 h 后凝膠強度降低較快，其可能由于鹿角膠的凝膠部分網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)部分破壞，導(dǎo)致凝膠強度逐漸降低。

（3）不同pH 值對鹿角膠凝膠強度的影響

取鹿角膠200 g 粉碎，溶于300 ml 蒸餾水中，待全部溶解，分為六等份，分別滴加0.5 mol /L 的HCl 鹽酸，分別調(diào)節(jié)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的恒溫水浴鍋內(nèi)加熱2h，分別測定其凝膠強度。

當pH 值為5～8 時，鹿角膠凝膠強度隨pH 值的增大不斷升高，pH 為8 時凝膠強度zui大為242 Bloom g，當pH 值＞8 時，凝膠強度逐漸降低。當溶液pH 值高于9 或低于6 時，可能由于酸堿的作用，使膠原膠解作用強，次級產(chǎn)物增多，使鹿角膠分解為小分子物質(zhì)，凝膠強度下降。